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【匠の皿 vol.36】「たけのこのコンフィ」三浦 真央子氏
薪火料理レストラン「Maruta」でサービス兼PRに従事した後、キッチンスタッフとして勤務。現在はフリーの料理人として意欲的な活動を続ける三浦真央子さんが今回開発したメニューは、醤...
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【匠の皿 vol.35】「365日の或る日の煮麺」赤坂 渡なべ 店主 渡邊 雄二 氏
多くの著名人に愛される老舗割烹や、日本三大料亭の1つでキャリアを積み、現在は自身のお店で、お客様に美味しく気持ちのよい食事を提供している渡邊雄二さん。今回は、外国からのお客様にも人...
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【匠の皿 vol.34】「菊芋とブナの実のパンナコッタ」枯朽 オーナーシェフ 清藤 洸希 氏
フランス料理に世界各地の文化をミックスさせ、お皿の上に独自の世界観を表現する清藤さん。これまで醤油を使うことを避けてきた清藤さんが、今回は醤油を主役の1つに据え、「菊芋とブナの実の...
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【匠の皿 vol.33】「日本橋笈川 名物 箱寿司」日本橋笈川 店主 笈川 智臣 氏
素材にこだわり、歳時記に則った京料理に繊細かつ大胆な発想で遊び心を加え、お客様を喜ばせる数々の料理を生み出している笈川さん。今回ご紹介いただいたメニューは、器にも京都の風情を漂わせ...
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【匠の皿 vol.32】「フォワグラと三角クラフトコーラのプレッセ、ルバーブのクーリー、ホエイのキャラメル」「炙り雲丹とすんき漬けのスクランブルエッグ、熟成コンテチーズのムースリーヌ」 Forkreator（フォークリエイター） 代表・エグゼクティブシェフ 桂 有紀乃 氏
ザ・プリンス パークタワーのフレンチレストラン「ブリーズヴェール」やニューヨークの「Bouley at Home」「Bouley Test Kitchen」で研鑽を積み、フードデザ...
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【匠の皿 vol.31】「大豆の炊き合せ」茂幸 料理長 菅野 茂男 氏
学生時代から日本料理の料理人を志し、「日本料理は食材を活かす料理です」と語る菅野茂男さん。生まれ育った地にオープンさせた自らのお店「茂幸」では、「幸せ」を理念に掲げ、お客様に幸せを...
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【匠の皿 vol.30】「深谷葱のフラン イノシシのコンソメ 柚子のエキュームを添えて」 Wine Restaurant Le Conte エグゼクティブシェフ 玉水 正人 氏
フランスの二ツ星「Restaurant Le Pré Xavier Beaudiment」での学びを活かした、香りをまとった至高の料理に定評のある玉水さん。日本人が懐かしさを覚える...
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【匠の皿 vol.29】「天然蝦夷アワビのたまり炭火焼き 浅葱のオルツォット」ALMA 料理長 佐藤 正光 氏
宮城県に生まれ、幼い頃から海に囲まれて育った佐藤正光さん。東北の食材の豊かさを発信し続ける佐藤さんが今回開発したメニューは、三陸の海の幸の旨味をダイレクトに伝える和洋折衷リゾット、...
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【匠の皿 vol.28】「卵と雑穀のジェノヴァ風サラダ」villa della pace オーナーシェフ 平田 明珠 氏
オーベルジュ「villa della pace」をオープンし、食と滞在を通じて能登の豊かさを発信している平田明珠さんが開発したのは、「卵と雑穀のジェノヴァ風サラダ」。この地が誇る里...
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【匠の皿 vol.27】「鴨治部」金城樓 代表取締役社長 土屋 兵衛 氏
自らの果たすべき役割を、金沢の料亭文化を守り継承していくことにあると考える「金城樓」五代目、土屋兵衛さん。今回は、加賀料理を代表する「鴨治部」を作っていただきました。この滋味あふれ...
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【匠の皿 vol.26】「カンジャンセウとお茶のタルト」Restaurant HYÈNE エクゼクティブシェフ 木本 陽子 氏
新たな世界観で生み出すフランス料理が評判を呼んでいる「Restaurant HYÈNE」のエグゼクティブシェフ、木本陽子さん。六本木の「ラトリエドゥジュエルロブション」での修行や、...
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【匠の皿 vol.25】「真鯛の茶葉香る味噌焼き」 銀座 うち山 料理長 内山 英仁 氏
数々の名だたる店で研鑽を重ね、茶懐石を基本とした日本料理を極めた「銀座 うち山」の料理長、内山英仁さん。今回は、自らのお店のスペシャリテ「鯛茶漬け」から着想を得て、新感覚の味の世界...