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次にしょうゆづくりで大事なポイントになるこうじづくりについて説明しよう。ほぼ同じ量の大豆と小麦に、こうじ菌を加えるんだ。これを、こうじ菌の育ちやすい温度・湿度に保たれたこうじ室（むろ）と呼ばれる特別の部屋に置いて、こうじ菌を繁殖させるんだよ。
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こうじ室にはどのくらい置いておくの？
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こうじ室には、約3日間置いておく。3日たつと、こうじ菌がどんどん増えて、よいこうじができるというわけだ。
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もり込み直後（左）と3日目のこうじ（右）
こうじ菌がびっしりとおおっている。
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こうじづくりがしょうゆづくりのスタートなんだね。
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こうじ菌て何ですか？
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こうじ菌は、大豆と小麦をおいしいしょうゆに変えるための酵素をいっぱい含んだカビの一種で、しょうゆ以外にも、酒、みりん、みそなど日本の伝統的な醸造品に使われているんだ。こうじ菌は、しょうゆ会社によって違いがあって、ヤマサのこうじ菌はヤマサ菌と呼ばれている。ヤマサ菌は江戸時代から伝えられたこうじ菌で、よい香りとうまみのあるしょうゆをつくりだすよう、長い年月をかけて改良されて今に至るんだよ。
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